Я кулинар!

Я мьязо, мьязо где, я тебя спрашиваю!?

Пошел в магазин, купил пельмени, бросил их в кипящую воду, и готово!
Ну, посолить надо б еще и несколько горошков перца бросить.:)

А знаменитая печь еще жива?

Я только что сделал настоящую коптильню, не свисти))) Для холодного и горячего копчения. Из нержавейки. не твоя мыльница - свинью закоптить можно))) Но на своём веку ты попробовал далеко не всё! Я разработал собственный рецепт приготовления "мяса в яме" (адаптация древнемонгольского рецепта), так от этого "мяса в яме" весь форум росбалта год с ума сходил)))) Одни утверждали, что это невозможно, другие отваживались попробовать, и рассыпались в комплимсентах ко мне и крыли матюгами "теоретиков". А рецепт очень прост:
Копаеш яму два штыка глубиной, два штыка шириной и три штыка длинной. Нажигаеш в яме сосновых углей (сосновых просто потому, что отработана технология на них).
Шмот свиной КОРЕЙКИ весом килограмма 3-4 выдерживаеш в холодильнике при температуре градусов 5-7 в течении двух суток в закрытой таре. Можно слегка смазать оливковым маслом перед закладкой в холодильник. НО НЕ СОЛИТЬ!!!
Когда нежёг угли, просто кладеш на них этот кусок. Можно в качестве подкладке кинуть сначала на угли несколько листиков китайского салата, просто капустных листьев, я высыпаю пригоршню свежих ольховых и смородиновых листьев. Закрываещ яму листом железа (лучше толщиной 2мм) и сверху кирпичи, так как железо от жара начнёт деформироваться, а приток воздуха не желателен.
Всё, идеш сосать коньячёк с шикаклаткой))
Через 4 часа вынимаеш мясо. Ножичком стряхиваеш с него прилипшие угольки (заметь, оно не подгорело!!!!!), и на стол..)
Это нечто БОЖЕСТВЕННОЕ!!!!! При первом разрезе ударяет фонтан сока!!!! Вкус и аромат неподражаемые...)

Перепечён. Кожица жестковата, мясо очень сильно мацерировано. Как "пух".

Нормально. Но я на открытой сковороде лучше делаю)

Где?!))))

Чем больше убиваю, тем тяжелее это делать... Гусей, наверное, не буду больше разводить... Как будто ангелу горло перерезаеш....

Андрей, а почему нельзя свежее мясо коптить или в той же яме запекать? Почему гусей так долго нужно мариновать?

Чтобы 4 часа угли тлели - тут пояснение требуется. Исходник-то какой? - Чурки сосновые
или уже угли, которые просто раздуваются? И размер важен.

Запекание в яме, это вообще блюдо дня. Приготовил - съел. Ну, можно на затвра - послезавтра в холодильнике подержать) Копчение - более долговременная заготовка. Есть горячее копчение, есть холодное. Горячее - тоже н е долгого хранения, и то в холодильнике. А вот холодное копчение - это продукты долговременного хранения. И сроки хранения зависят от степени провяливания (обезвоживания, в общем то) и качества просолки. В моём случае это средний вариант. Полухолодное копчение. Маринование, это предварительная просолка с ароматическими и консервирующими специями, во время которого происходит не просто предварительная консервация, но и приготовление (размягчение ) мяса. Потом мясо отмачивается пять часов, чтобы убрать лишнюю соль и коптится 8 часов при температуре н е больше 90 градусов.. Это уже окончательная консервация. В таком виде можно спокойно хранить при температуре около 10 градусов до лета. При этом ещё и сохраняется изумительный вкус и мягкость . Можно, конечно, сделать продукт, который будет хранится годами. Но жевать это нужно молодыми, здоровыми зубами))) К таким продуктам относится казылык, к примеру. Хороший "средний" вариант - хамон или прошутто. Для свинины.

Они и не тлеют всё это время, а медленно угасают, естественно. Размер дров: н е щепки, есно. Длина - как удобно, сечение 50х50 мм. минимум. Главное - чтобы дрова были более-менее одинакового размера. Тогда все успеют стать углями более-менее одновременно. После того, как угли готовы. То есть, нет недогоревшей целлюлозы и языков пламени, угли просто нужно слегка помешать для равномерности и сразу сыпать прокладку из листьев и класть мясо. Раздувать В ПРОЦЕССЕ ничего не надо! Боле того, после того как в ы положили мясо и накрыли железом, уже и открывать не надо!!! Биохимический смысл процесса состоит в том, что мясо готовится при температуре не много выше 100 градусов и в атмосфере УГАРНОГО ГАЗА! То есть, н е происходит окисления, как не странно это звучит) Этот феномен хорошо иллюстрируется следующим: сразу после разрезания готового куска срез мяса мраморного отлива и светло - сероватый, как положено варёному мясу. И обилие соков. Но через некоторое время срез на глазах начинает краснеть, вплоть до кровавого цвета. Это проявляется действие атмосферного кислорода, который, наконец то , получает доступ к мясу. Собственно, приготовлением в бескислородной, и более того - оксид углеродной среде и определяются особенные качества данного продукта)

Вот, кстати, очень интересный вопрос! Маринование. Это н е только гусей касается, но и индейки. Если говядину и свинину можно просто 48-72 часа выдерживать в холодильнике, то крупная птица, приравниваемая к дичи требует маринования. Даже при традиционном приготовлении типа запекания в духовке. Для духовки и прочего "горячего" достаточно мариновать сутки. Главное - концентрация соли. 100 грамм н а литр воды. Простой ледяной воды. Лучше ключевой. В городском варианте... ну, н е знаю....Возможно, прокипятить водопроводную и остудить... Сахар обязательно! Столовая ложка н а литр. Специи - по вашему вкусу. Я люблю сочетание черный перец горошком+розмарин+лавровый лист+давленый чеснок.