Иди кушай свою мацу

Про еврейскую кухню и гастрономические традиции.
Заметки любящих вкусно поесть туристов, рассказы местных жителей, семейные рецепты и все такое.

На создание этой ветки меня подтолкнул диалог коллег в совсем другой теме и, где я так же прочитал про желание посетить Израиль в том числе и для того, чтобы попробовать аутентичные фалафель и форшмак, ну и, конечно же, хумус.
Фалафельные и хамусии в Изриле - история отдельная, надеюсь к ней еще вернуться попозже.
Как, собственно, и к маце, за которой совсем не обязательно идти на Песах в магазинчик у синагоги, а, в принципе, достаточно зайти в любой большой гастромаркет типа Азбуки Вкуса или Алых Парусов. Там же можно купить вполне кашерный хумус или фирменную смесь Кнор для фалафеля, хотя, а мой взгляд это дорого, бессмысленно и не слишком вкусно.
Поэтому для тех, кто не слишком ленив и готов поэкспериментировать на кухне, хочу предложить несколько испробованных на себе рецептов, адаптированных под покупательские возможности среднего российского потребителя. Начну, пожалуй, с хумуса.

И, еще, за "аутентичным" форшмаком ехать в Израиль бесполезно. Это блюдо европейское местечковое, причем в каждом местечке его готовят весьма по-разному. А в Израиле за ним нужно идти в маленькие семейные рестораны, чаще всего несколько удаленные от популярных туристических троп. Хотя вероятность получить его на завтрак в отеле Эйлата сохраняется.

Итак хумус.
Для начала ( не смейтесь пожалуйста, товарищи израильтяне, это пояснение не для вас) нужно сказать, что хумусом в Израиле (как и вообще в том регионе) называют не только пасту близкую по консистенции к майонезу и во многих блюдах его же заменяющую но и само сырье, из которого ее производят. Т.е. бобы турецкого гороха, нута или, люди из Средней Азии знают, нухата.
В рецепте будет использоваться так же тхина. По-моему, разумно купить готовую в магазине или купить самим в Израиле (попросить знакомых привезти) сухую смесь для приготовления. Можно сделать и самим, позже расскажу как, но это достаточно трудоемко. А пока будем считать что пользуемся готовой тхиной из супермаркета (продается в том же отделе, что и горчица с хреном или в кашерном магазине в Марьиной Роще)
Для "стандартной" (еврейским меркам) банки нам понадобятся:
2 стакана сухого нута (лучше крупного)
2 зубчика чеснока
1 ч.л. соли
1\2 стакана лимонного сока (лучше свежего, если будет использоваться концентрат, то около трети маленькой желтой бутылочки "греческого лимона")
1\2 стакана тхины
2 ч.л. кедровых орешков (мне нравится чуть-чуть их пожарить перед добавлением, чтобы раскрылся аромат)
2 ст. л -1 стакан (в зависимости от вкуса и приемлемости по калориям, те кто на диете могут разбавить масло отваром для объема) оливкового масла (лучше верджн)
1\2 ч.л. свеже помолотой зиры (лучше черной мелкой, и точно не тмина)
Какая-нибудь мелко резанная зелень по вкусу (кроме укропа), для любителей: острый перец, марокканская аджика или чамича (подойдет и базиликовй песто)

Что сделать:
1. Нут замочить на ночь (а лучше и дольше) в холодной воде примерно в пропорции 1 к 4-м
2. Перед готовкой промыть, отшелушив часть оболочки, зтем залить водой, чтобы горох был покрыт ей полностью и довести до кипения на сильном огне.
На этом этапе можно добавить соду где-то треть чайной ложки, чтобы горох стал нежнее и быстрее облез.
3. Снять пену и шелуху, закрыть крышкой и варить на медленном огне до мягкости (где-то полтора-два часа, периодически поглядывая, чтобы не выкипела вся вода)
Можно воспользоваться скороваркой и даже микроволновкой, тогда 40 минут будет вполне достаточно.
4. Снять с огня (отлив немного воды от варки) и залить очень холодной водой, немного потерев горох руками, чтобы шелуха поднялась, повторить несколько раз.
(Совсем ленивым можно этого не делать, шелуха мягкая - перемелется)
Еще более ленивые вместо пунктов 1-3 могут использовать готовый варенный горох лучше итальянский в банках по полкило.
Обварить кипятком.

5. Добавить соль, немного воды и в блендере превратить горох в пюре. В тхину добавить пряности (включая раздавленный до состояния пасты чеснок) часть масла и лимонный сок, размешивая вилкой, пока тхина не станет белой.
6. Добавить приготовленную тхину в блендер с пюре и на маленькой скорости взбивать около полуминуты, чтобы не расслоилось.
Переложить в посуду для подачи к столу или хранения (в зависимости от количества едаков), добавить орешки и зелень, слегка перемешать, украсить несколькими сохраненными варенными горошинами и дополнительными приправами.

Весь процесс, от момента окончания варки (слития из банок с готовым горохом воды)занимает не более 15 минут.
А штука получается вкусная.

Начались вывод евреев на чистую воду и их подсчет.

Хумус и Фалафель - арабская еда. Форшмак (Vorschmack)- имеет балтийское происхождение.

Пуганая ворона...

http://vk.com/jewish_foods

Фаршированная свекла в гранатовом соусе




а всякие Шуки и заливные рыбы будут...?

Мне нравится тосканский хумус из белой фасоли с тахини - деликатнейшего вкуса блюдо
http://www.fooducate.com/app#page=product&id=2F1ABB6C-2F73-11E0-A55F-1231380C180E

Ну ты уже вообще!

Придумал тоже. Я вчера сделал фаршированные кабачки и понял, что это фигня. В смысле вкусно очень, но возиться ради двух кабчков - фигня.
Подумал и решил - не фиг фаршировать, проще все на сковородке перемешать и в печку. И кузина подтвердила мою творческую мысль.

Это, скорее, паштет, чем традиционный ближне- средне -восточный "хумус",но, конечно же, тоже очень вкусно. Я бы только воспользовался не белой фасолью, а масличным бобом, он нежнее.

О, да вы гурман! Слабое звено в цепи.

Очень интересная фантазия на тему цимеса. Спасибо за идею.
"Шуки" (т.е.тамошние базары, вернее, лайф-хаки по ним) надеюсь будут. Что ж касается щук, можно попробовать.
Но сразу предупреждаю, у меня никогда не хватало навыка добиться эстетического вида блюда, соответствующего картинке в книжке рецептов, но поверьте, кнели на вкус ничуть не хуже, а времени занимают гораздо меньше.
Чукче должно понравиться. ))

Противная штука, мне не понравилась.

Я терпеть не могу бобовых и их производные.

А для таких как вы, мы будем варить настоящий эсик-флейш из говяжей грудинки, ну или, для блюдущих фигуру, шакшуку в стиле фьюжн ))

Никак нет , я настоящий едала у арабов в Акко, и потом здесь его тоже продают.
Я обычно покупаю вот этот http://sabra.com/products/Classic-Hummus.
Конечно белые бинсы обладают более деликатным вкусом по сравнению с традиционным хумусом .

На всю оставшуюся жизнь обиженная и обозлённая

О, хорошая тема) Попробую пополнить тем, что прижилось дома и больше века готовят в семье.

Куриная шейка.

Прошу не ассоциировать буквально с куриной шеей и к рецепту подойти творчески, вариаций миллион, я же приведу самый проверенный и простой. Нам понадобится 1 бройлерная курица, пара яиц, треть стакана манки, пара ложек муки, 2 нарезанные и обжаренные средние луковицы, соль- перец.

С курицы аккуратно снять кожу. Все, кого это действо вводит в ступор, просто поверьте - это легко. Надрезаем сухожилия под крылышками и над окорочками - и стягиваем ее, как плащ. Грубо говоря, нам нужно извлечь грудину вместе с косточкой, а окорока и крылья останутся на месте.

Грудинку перемалываем на мясорубке (есть вариант мелко нарезать), туда же добавляем мелко нарезанную печень той же курицы, пупок и сердце. Добавляем муку и манку, 2 яйца, лук, соль - перец по вкусу. И все это засовываем в куриную кожу.
Если она у вас порвалась - воспользуйтесь банальными зубочистками. скрепляем края - и засовываем в кипящую подсоленную воду с лавровым листом.
Через полтора часа медленного кипения можно извлекать)

и подождать, пока остынет.

Из опыта: если в воду добавить луковой шелухи, цвет и вкус будут потрясающими) Некоторые дотошные хозяйки еще и запекают потом, но я не люблю усложнять.

У каждого свой способ употребления хамусятины ))